餐廳動線設計重要嗎？好的動線設計，能掀起餐廳的效率革命

動線，餐飲人應該都聽過這個詞，尤其是找過設計的，每次都能聽設計師提起動線設計，但其實很多人并不是很清楚動線到底能干嗎，值不值得花錢去設計？

其實動線是建筑和室內設計的用語之一，簡單的來講，人在室內室外移動的點，所連合起來組成的線。于餐廳動線來說，就是就是指顧客進店出店的路線，以及員工工作時的最優路線設計。好的餐廳動線可以更好地利用空間，同時節省員工走動的路程，從而達到提高效率增加營業額的目的。

動線有多重要？曾有一家餐廳的后廚，經過重新設計動線，后廚效率提升了11%。餐廳動線設計的好壞，更影響著顧客的用餐體驗。

動線的設計可以說是餐廳經營的一種手段，它分顧客動線和服務動線，顧客動線就是消費者行為的點，服務動線就包含了服務員和后廚的人員所移動的點。

顧客動線

顧客動線是餐廳的主導線路，合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間。

比如消費者在進入一家餐廳時，會習慣往右走，并且朝逆時針方向進行移動，這是因為右撇子比較多，所以餐廳設計時，要給右邊預留足夠的空間。

還有像順著門頭方向的人流最大，動線設計時就要在這個方向在不讓消費者難受的情況下，讓桌椅的量越多越好，起到分流的目的。

服務動線

服務動線則以高效為原則，科學的動線規劃不僅能提高工作效率，還能節省成本，提高顧客的滿意度。

1、普通餐廳的服務通道寬度約為75cm，相對奢華的餐廳則需要最少90cm的寬度

2、同一個方向的過道不要過于集中，避免不同的碰撞。

3、廚師的操作動線盡量做到手動人不動縮短出菜的距離，讓餐食能最快速，最安全、最新鮮的抵達顧客的餐桌上。

還有要考慮工作臺、出菜口、洗碗間、收銀臺的位置，設置合理，可以讓空間最大化的利用，這都會影響餐廳的坪效。

由此，我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點餐、取餐——這種方式可以把服務流完全壓縮在收銀臺之后，效率更高。具體說來，餐廳的動線設計有以下幾方面作用：

1.簡化點餐流程

從顧客入店點餐開始，就需要進行明確的動線規劃。這個環節的動線設計力求簡單，需要做到讓顧客能迅速地理解設計的邏輯，找到點餐的位置并井然有序地等候或點餐。再進一步來說，合理的動線規劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費欲望、提高點餐和服務效率等等。

2.降低餐食準備時間

員工的餐食準備也需要納入動線規劃的考量范疇。無論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務動線進行工作，這樣有助于員工高效地完成簡單的餐食準備。而對于需要后廚出餐的餐廳來說，如果廚房動線設計不良，會阻礙出餐的流暢度，增加了顧客等待時間，而影響用戶體驗和降低翻桌率。

3.降低人力成本

內場的動線設計有時甚至比外場重要。廚房動線和流程如果在前期沒有進行科學合理的設計，會增加人力成本，當餐廳人流過多時，反而會更加忙亂，對營業額沒有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要從備料、配菜、出餐的流程順序，決定進行設備的擺放和人員的位置，可以提高出餐速度并減少慌亂。

空間設計的意義，不單單是為了好看，動線的設計，也是空間設計的關鍵點，作為餐飲人應該要了解動線的意義，這樣才能在設計的過程更加主動。